одержання ліцензії на провадження освітньої діяльності у сфері професійної(професійно-технічної) освіти за професією,

рішення про атестацію професії

Рішення Акредитаційної комісії від 20.01.2022 року, протокол № 143, Наказ МОН від 04. 02. 2022 року № 116

–                     приготування, оформлення та відпуск страв, кондитерських виробів та напоїв здорового, повноцінного та збалансованого харчування учнів у закладах освіти.

(поточний, вихідний контроль)

Вихідний контроль: тести (30 питань), комплексна практична робота

Результати навчання

Загальна кількість годин

Дотримуючись вимог веде документи з організації харчування.

Допомагає медперсоналу розробляти (або складає самостійно) примірне чотиритижневе сезонне, щоденне меню, меню-розклад.

Володіє знаннями про систему НАССР, стандарт ISO 22000 їх принципами і практичним застосуванням.

Застосовує на практиці оновлений Санітарний регламент шкіл, спецшкіл; нові гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів на потужностях, розташованих у закладах загальної середньої освіти; принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів; управління невідповідною продукцією.

Розуміє вимоги до облаштування та гігієнічні вимоги до харчоблоку школи.

Дотримується безпечних правил під час експлуатації сучасного устаткування, інструменту, інвентаря.

Володіє особливостями та технологією приготування, оформлення та відпуску сучасних страв здорового, в т.ч. дієтичного, спеціального  харчування згідно нового шкільного меню та затвердженого Збірника рецептур.

Організовує проведення органолептичної оцінки (бракераж), а також постійний внутрішній контроль якості.

Заповнює Журнал бракеражу готової продукції.

Пояснює організацію спеціального, дієтичного харчування, харчування дітей з особливими освітніми потребами, під час карантину.

Дотримується вимог у веденні документів з організації харчування.

Самостійно або спільно з медперсоналом складає примірне чотиритижневе сезонне (план-меню), щоденне меню, меню-розклад

Презентація «Вимоги до облаштування харчоблоку шкільної їдальні, робочих місць».

Презентація

«Складання шкільного меню».

Складання примірного чотиритижневого сезонного, щоденного меню, меню-розкладу.

Контрольна робота. Виконання різнорівневих тестових завдань.

1.                   Вступ. Організація харчування в закладах загальної середньої освіти (2)

2. Вимоги до облаштування харчоблоку шкільної їдальні, робочих місць (2)

3.Складання шкільного меню (2)

Пояснює принципи раціонального та здорового харчування дітей у закладах загальної середньої освіти; норми та основні вимоги до харчування; особливості забезпечення харчуванням здобувачів освіти з особливими дієтичними потребами.

Розраховує калорійність страв, меню.

Здійснює бракераж готової продукції відповідно правил, заповнює журнал.

«Нормативно-правові  акти щодо гігієни та санітарії виробництва в закладах загальної середньої освіти».

Презентація «Норми харчування в закладах освіти».

Презентація

«Упровадження системи НАССР».

Оцінювання практичної роботи №1.

Розв’язування задач на визначення калорійності страв, меню, складання меню із врахуванням принципів раціонального харчування.

Контрольна робота. Виконання письмових завдань.

1. Нормативно-правові  акти щодо гігієни та санітарії виробництва в закладах загальної середньої освіти (2)

2. Упровадження системи НАССР (3)

3. Фізіологічні вимоги щодо організації харчування в ЗЗСО (3)

4.Загальні правила проведення бракеражу готових страв та виробів (1)

Контрольна робота. Виконання письмових завдань (підбір гарнірів, соусів, спецій, приправ до заданих страв; різнорівневі тестові завдання; вирішення проблемних ситуацій із виявлення можливих недоліків та причин їх виникнення).

1.Технологія приготування холодних страв і закусок (3)

2.Технологія приготування перших страв (3)

3.Технологія приготування соусів та заправок (1)

4.Технологія приготування страв і гарнірів (3)

5.Технологія приготування других страв (4)

6.Технологія приготування страв з яєць та сиру (1)

7.Технологія приготування солодких страв і напоїв (2)

8.Технологія приготування безглютенових та безлактознихстрав (3)

Пояснює принцип роботи, називає правила безпечної експлуатації сучасних видів малогабаритного, спеціалізованого та комбінованого механічного, теплового та холодильного устаткування, які можуть використовуватися у закладах загальної середньої освіти.

Перегляд відео «Устаткування харчоблоку за новими вимогами».

Контрольна робота. Робота з картками. Вирішення ситуаційних вправ (виявлення можливих недоліків під час експлуатації устаткування, пояснення причин виникнення та з’ясування способів їх усунення. Виконання завдань на відповідність устаткування певній формі шкільного харчування

1.                  Підбір устаткування в залежності від форми шкільного харчування(1)

2.              Малогабаритне спеціалізоване та комбіноване механічне, теплове та холодильне сучасне устаткування (3)

Використовує нормативно-технологічну документацію для розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляцій на страви.

Здійснює перерахунок овочів у рецептурах страв в залежності від сезону; розрахунок сировини із врахуванням норм взаємозаміни продуктів.

Документально оформляє надходження сировини, (видачу її з кухні) процесу виробництва та реалізації готової продукції в закладах загальної середньої освіти.

Презентація «Загальні правила проведення бракеражу готових страв та виробів».

Робота з таблицями «Взаємозамінність продуктів харчування», «Калорійність продуктів харчування».

Робота з матеріалами порталу «ЗнаЇмо».

Робота з різними видами збірників рецептур страв, кулінарних та кондитерських виробів, які використовуються у закладах освіти, Збірником рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах.

Розв’язування задач на розрахунку сировини на необхідну кількість порцій та калькуляцій на страви.

Розв’язування задач на перерахунок овочів у рецептурах страв в залежності від сезону; розрахунок сировини і з врахуванням норм взаємозаміни продуктів.

Оформлення документів для надходження сировини, видачі її з кухні, виробництва та реалізації готової продукції в закладах загальної середньої освіти. Розв’язування задач на визначення залишку сировини на складі їдальні закладу харчування у товарному та грошовому еквіваленті

Контрольна робота. Розв’язування задач.

1.                   Ознайомлення та робота із Збірниками рецептур (1).

2.                   Розрахунок сировини на необхідну кількість порцій (1).

3.                   Документальне оформлення надходження сировини, процессу виробництва та реалізації готової продукції в закладах загальної середньої освіти (1).

Практична робота. Приготування холодних страв і закусок.

Практична робота. Приготування перших страв.

Практична робота. Приготування страв, гарнірів, соусів та заправок.

Практична робота. Приготування других страв.

Практична робота. Приготування страв з яєць та сиру, солодких страв і напоїв.

Практична робота. Приготування безглютенових та безлактозних страв.

Комплексна підсумкова робота. Виконання комплексної підсумкової роботи зі складання одноденного меню та приготування комплексного обіду із врахуванням форми організації закладу загальної середньої освіти.

1.                   Приготування холодних страв і закусок(6)

2.                   Приготування перших страв (6)

3.                   Приготування страв, гарнірів, соусів та заправок (6)

4.                   Приготування других страв (12)

5.                   Приготування страв з яєць та сиру, солодких страв і напоїв (6)

6.                   Приготування безглютенових та безлактозних страв (12)

Знає: принципи реформи шкільного харчування в Україні;

• принципи покращення культури харчування в закладах загальної середньої освіти;
• нові норми,  порядок, режими, способи та форми організації харчування в школах;

·       організацію спеціального, дієтичного харчування, харчування дітей з особливими освітніми потребами, під час карантину;

• правила ведення документів з організації харчування;
• вимоги складання примірного чотиритижневого сезонного, щоденного меню, меню-розкладу;
• принципи системи НАССР, стандарт ISO 22000;
• оновлений Санітарний регламент шкіл, спецшкіл;

·      нові гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів на потужностях, розташованих у закладах загальної середньої освіти;

·      принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів; управління невідповідною продукцією;

·      вимоги до облаштування та гігієнічні вимоги до харчоблока школи;

·      безпечні правила під час експлуатації сучасного устаткування, інструменту, інвентаря;

·      технологію приготування, оформлення та відпуску сучасних страв здорового, в т.ч. дієтичного, спеціального  харчування згідно нового шкільного меню та затвердженого Збірника рецептур;

·      вимоги щодо проведення органолептичної оцінки (бракераж) готової продукції;

·      організацію постійного внутрішнього контролю якості страв.

Уміє:

·        організовувати в ЗСО спеціальне, дієтичне харчування, харчування дітей з особливими освітніми потребами, під час карантину;

·         вести документацію з організації харчування в ЗСО;

·         складати примірне чотиритижневе сезонне, щоденне меню, меню-розклад в ЗСО;

·         застосовувати принципи системи НАССР, стандарту ISO 22000;

• безпечно експлуатувати сучасне устаткування, інструмент, інвентар;

·        готувати, оформляти та здійснювати відпуск сучасних страв здорового, в т.ч. дієтичного, спеціального  харчування згідно нового шкільного меню;

• заповнювати Журнал бракеражу готової продукції;
• здійснювати розрахунок сировини на необхідну кількість порцій та калькуляцій на страви;

·        робити перерахунок овочів у рецептурах страв в залежності від сезону; розрахунок сировини і з врахуванням норм взаємозаміни продуктів;

·        оформляти документи для надходження сировини, видачі її з кухні, виробництва та реалізації готової продукції в закладах загальної середньої освіти;

·        визначати залишок сировини на складі їдальні закладу харчування у товарному та грошовому еквіваленті.